Dokonale krémové hubové rizoto je jedným z tých jedál, ktoré dokážu premeniť obyčajný deň na malý sviatok. Je to esencie talianskej kuchyne – pár kvalitných surovín, správna technika a trocha trpezlivosti sa spoja do zamatovo jemného a neuveriteľne chutného pokrmu. A práve jeseň, s jej bohatou nádielkou čerstvých alebo sušených húb, je na jeho prípravu tým najlepším obdobím.
Zabudnite na suchú alebo rozvarenú ryžu. S týmto podrobným sprievodcom sa naučíte všetky tajomstvá a triky, vďaka ktorým bude vaše rizoto presne také, aké má byť – plné chuti, s perfektnou textúrou a neodolateľne krémové, a to všetko bez jedinej kvapky smotany.
Tajomstvo dokonalého rizota: 3 pravidlá, ktoré nepodceniť
Skôr ako začneme variť, je kľúčové pochopiť tri základné princípy, ktoré odlišujú skvelé rizoto od priemerného.
- Správna ryža je základ: Zabudnite na bežnú dlhozrnnú ryžu. Potrebujete špeciálnu ryžu na rizoto, ktorá má vysoký obsah škrobu. Najznámejšie sú odrody Arborio (dostupná všade) alebo Carnaroli (považovaná za „kráľovnú ryže“). Práve škrob, ktorý sa z nej pri varení uvoľňuje, vytvára tú magickú krémovosť.
- Horúci vývar a postupné prilievanie: Nikdy nezalievajte ryžu studeným vývarom a naraz! Vývar musí byť horúci (udržujte ho v druhom hrnci na miernom ohni) a prilieva sa postupne, žufanku po žufanke, vždy až vtedy, keď ryža vsiakne predošlú dávku.
- Miešanie, miešanie, miešanie: Pravidelným a jemným miešaním pomáhate zrnkám ryže uvoľňovať škrob. Nemusíte pri hrnci stáť ako prikovaní, ale občasné premiešanie je absolútne nevyhnutné.
Ako pripraviť krémové hubové rizoto: Recept krok za krokom
Suroviny (pre 2-3 osoby):
- 200 g ryže na rizoto (Arborio alebo Carnaroli)
- 300-400 g čerstvých húb (šampiňóny, hliva, ideálne zmes lesných húb) ALEBO 20 g sušených dubákov
- 1 menšia cibuľa alebo šalotka
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 dcl suchého bieleho vína (voliteľné, ale odporúčané)
- cca 1 liter horúceho zeleninového alebo kuracieho vývaru
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica masla
- 50 g čerstvo nastrúhaného parmezánu
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Hŕstka čerstvej petržlenovej vňate
Postup krok za krokom:
- Príprava surovín: Ak používate sušené huby, zalejte ich horúcou vodou a nechajte aspoň 30 minút napučať. Vodu nevylievajte! Čerstvé huby očistite a nakrájajte na plátky. Cibuľu nasekajte najemno. Vývar v druhom hrnci zohrejte a udržujte ho horúci.
- Orestovanie húb: Vo väčšej, hlbšej panvici alebo hrnci rozohrejte lyžicu olivového oleja. Pridajte nakrájané čerstvé huby, osoľte, okoreňte a opekajte, kým nestratia objem a nezačnú chytať zlatistú farbu. Potom ich vyberte z panvice a odložte bokom.
- Základ (Soffritto): Do tej istej panvice pridajte druhú lyžicu oleja a orestujte na nej cibuľku dosklovita (cca 5 minút). Pridajte nasekaný cesnak a restujte už len minútu.
- Opečenie ryže (Tostatura): K základu prisypte suchú ryžu a za stáleho miešania ju asi 1-2 minúty opekajte. Každé zrnko sa musí obaliť v tuku a stať sa priesvitným. Tento krok je kľúčový pre textúru.
- Pridanie vína: Ak používate víno, prilejte ho k ryži. Miešajte, kým sa alkohol úplne neodparí a vôňa neprestane byť ostrá.
- Postupné varenie: Teraz prichádza na rad horúci vývar. Pridajte prvú žufanku vývaru tak, aby bola ryža ponorená. Za občasného miešania varte, kým ryža tekutinu takmer úplne nevstrebe. Potom pridajte ďalšiu žufanku a celý proces opakujte. Trvá to približne 18-20 minút. Ak ste použili sušené huby, teraz je čas priliať aj precedenú, voňavú vodu z nich.
- Finišovanie: Keď je ryža „al dente“ (na skus pevná, ale nie tvrdá) a rizoto má krémovú, mierne tekutú konzistenciu, pridajte naspäť orestované huby a nasekanú petržlenovú vňať. Premiešajte a odstavte z ohňa.
⭐ Špeciálny tip od Faktyarady.sk: Finálny trik talianskych šéfkuchárov – „Mantecatura“
Toto je ten krok, ktorý premení dobré rizoto na božské. Hneď ako odstavíte rizoto z ohňa, pridajte doň lyžicu studeného masla a štedrú hrsť čerstvo nastrúhaného parmezánu. Teraz začnite energicky miešať asi minútu. Maslo a syr sa rozpustia a vytvoria neuveriteľne krémovú a lesklú emulziu, ktorá celé jedlo dokonale spojí. Prikryte pokrievkou a nechajte 2 minúty odpočívať.
Rizoto ihneď podávajte na hlbokých tanieroch, prípadne posypané extra parmezánom a pokvapkané kvalitným olivovým olejom. Príprava dokonalého hubového rizota nie je veda, je to skôr relaxačný rituál. Odmenou za vašu trpezlivosť a miešanie vám bude jedlo, ktoré vás pohladí na duši.
Dobrú chuť!
Sledujte nás aj na sociálnych sieťach.
